Рецензия на: Игорь Богданов. Лекарство от скуки, или История мороженого. Культура повседневности. М.: Новое Литературное Обозрение, 2007.
* * *
Нина… Мой ангел, принеси мороженое мне.
Арбенин вздрагивает и идет за мороженым, возвращается и всыпает яд.
Арбенин (подавая). Возьми, от скуки вот лекарство.
М. Ю. Лермонтов.
Маскарад
Вот уже много столетий люди любят холодное, сладкое лакомство. Разноцветные шарики, конусы, брикеты, вафельные стаканчики.
Поглощение, сосание, облизывание белой жирной субстанции завораживает.
Дети клянчат, выпрашивают его. И взрослые, слегка стыдясь, признаются в несолидном увлечении, а стыд и некая таинственность заставляют предаваться ему снова и снова.
Книга Игоря Богданова обещает разгадать загадку мороженого. Вначале автор уверяет, что мороженое снимает стресс, поскольку там содержится эффективный природный транквилизатор — триптофан. Триптофан, в свою очередь, участвует в синтезе серотонина, который заставляет людей радоваться.
Затем начинается, собственно, история. Правда, Богданов предпочитает, скорее, перечислять, чем анализировать, цитировать, чем рассказывать, но факты, собранные им, занятны. Так, мы узнаем, что мороженое — продукт изобретенный, что его предшественниками являются смешанные со снегом и льдом фруктовые воды, фрукты и соки («фруктовый лед»), что в Китае, в III тысячелетии до нашей эры, уже подавали прамороженое в домах богатых людей. Что в 600-е годы нашей эры туда стали добавлять молоко, что потом мороженое попало на А равийский полуостров, в Индию и в Пер
сию, и что даже царь Соломон любил замороженные десерты, а Александр Македонский в походах употреблял фруктовые соки со снегом.
В 1295 году, как считается, Марко Поло привез из Китая рецепты замороженного чая с добавлением фруктов, а также «фруктового льда». Страсть к мороженому нарастала как снежный ком, захватывая все новые и новые страны.
А в 1560 году испанский доктор Бласиус Виллафранка рискнул и обрызгал лед и снег, в котором хранился десерт, селитрой. Так появилась первая морозильная камера. В позднее Средневековье в замороженные десерты стали добавлять сливки, яичные желтки, масло… Тогдашнее мороженое уже напоминало современное.
Мороженое былых времен — это лакомство для избранных, синоним пышности, роскоши, излишества. В России полюбили мороженое, даже чрезмерно. Член государственного совета граф Юлиус Литта (1763–1839) был известен на весь Петербург болезненной страстью к мороженому. Он поглощал его в немыслимых количествах, был совершенно одинок и перед смертью попросил подать серебряную форму с десятью порциями мороженого.
Став фактом быта, мороженое превратилось в факт культуры. И здесь заняло особое место, ассоциируясь с соблазном, легкомыслием, искушением.
«Мороженое для нее было мерилом всего прекрасного… Обыкновенно, когда по утрам она приходила ко мне здороваться, я сажал ее к себе на колени и, целуя ее пальчики, приговаривал:
— Сливочный… фисташковый… лимонный…» (Чехов. Скучная история).
Постепенно происходит демократизация мороженого и его десакрализация.
В начале XIX века в Париже мороженое вышло на улицы, и для него началась новая жизнь. Французский пример быстро подхватили в других столицах, включая Москву и Петербург.
На сцене появляются мороженщики — и тут же детское сознание заполняется мифологическими персонажами. «Кем ты будешь, когда вырастешь? — Мороженщиком». Уличные волшебники, хозяева желанной тележки с сокровищами, крики: «Морожинно!», картузы, нарукавники, цветные рубахи, белые передники, длинные металлические ложки, формочки, вафли.
Впрочем, где уличная торговля, где сомнительное приготовление, там и антисанитария.
«Торговцы мороженого составляют одну… артель односельцев, — писал „Петербургский листок“ в 1898 году. — В нашей столице артель эта проживает в одном из грязнейших и обширных домов по Спасскому переулку, в соседстве с сенновским рынком. В этом доме, переполненном всевозможными складами рыночных продуктов, различными заведениями, изготовляющими всякую снедь, до перемывания кишок убитого скота и варки гусаков… проживает масса промышленников и торговцев. Солнце никогда не проникает во двор, поэтому он постоянно представляет собою не просыхающее даже в знойные дни зловонное болото… Самый процесс изготовления прохладительного лакомства происходит на зловонном дворе… около ледников и кладовых с сельдями, соленой треской, капустой, солониной и т. п. Мороженщики выстраиваются рядами, ставят свои формы на грязную мостовую и спешно готовят лакомство, подкрашивая и подбалтывая к нему всякие сиропы и жидкости. Остатки непроданного накануне товара идут тоже в подболтку».
Но никакие сомнения в чистоте и качестве уличного лакомства не могут остановить его победоносного шествия. Технический прогресс тоже заявляет о себе. В 1860 – 1870-х годах в Америке появились компрессионно-холодильные машины, в 1919 изобретено мороженое в шоколаде, в 1920 запатентовано эскимо, а в 1926 мороженое стали продавать в вафельных стаканчиках.
Придя в Р оссию, мороженое почему-то стало более жирным, нежели его европейские собратья. Потребность охладиться в южных краях понятна. Но Россия, где и без того полно снега и льда? Хотя со временем мороженое вообще стало ассоциироваться с Россией — и то, и другое, холодное.
Между тем начавшийся ХХ век — это не только эпоха технического прогресса. Социальные катаклизмы меняют образ жизни, взгляды, привычки, пищу. Россия послереволюционная, строящая социализм, переводит питание на промышленную основу. Стандартизация, планирование, ГОСТ ы, рецептура, утвержденная сверху.
И тут, кончено же, не обойтись без фигуры наркома пищевой промышленности Анастаса Ивановича Микояна.
Общество, резко изменившее социальный порядок и образ жизни, не может сохранить старую систему питания. Не только в Советском Союзе, но и в западных странах ХХ век стал временем радикального отказа от традиционной кухни, внедрения индустриальных технологий.
Повсюду люди сетовали на исчезновение привычной вкусной пищи, приготовленной по домашним рецептам. Индустриализация диктовала свои законы, и это очень хорошо понимал Микоян. Начинается формирование советского общепита. Появляется стандартная еда, ассортимент, меню и технология приготовления. И на этом фоне мороженое неожиданно оказывается одним из важнейших социальных достижений, которым гордится советская власть.
Почему так? По мере того как лозунги рабочей демократии уходят на второй план, а идея освобождения труда сменяется призывом к «зажиточной жизни» (знаменитая формула Сталина «жить стало лучше, жить стало веселей»), демократизация потребления сама по себе начинает мыслиться как важнейшее завоевание, достижение и итог революции. Власть предъявляла мороженое народу как доказательство торжества социальной справедливости: бывший «буржуазный» продукт стал теперь общедоступным.
Именно поэтому становились возможны многие эпизоды, которые Богданов воспринимает скорее как курьез. Например, знаменитая шутка Сталина, который пенял Микояну: «Ты, Анастас Иванович, такой человек, которому не так коммунизм важен, как решение проблемы изготовления хорошего мороженого».
Или знаменательный диалог Микояна с «всесоюзным старостой» М. И. Калининым о мороженом:
«Микоян. Я являюсь большим сторонником развития производства мороженого. Некоторые товарищи до сих пор считают, что мороженое — это лакомство для детей. А для взрослых оно не нужно.
Калинин. А любят мороженое все.
Микоян. Любят, но некоторые из лицемерия скрывают это, считая, что мороженое детское лакомство… Я агитирую за мороженое, потому что это очень вкусный и питательный продукт. Можно смело сказать, что мороженое является самым лучшим, наиболее полезным, наиболее приятным способом употребления молока и сахара… Прежде мороженое употребляли на больших праздниках, в семьях буржуазии, на свадьбах или именинах, а теперь мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере».
Показательно, что нарком готов вмешиваться в любую мелочь, контролировать события, происходящие на всех уровнях управляемой им системы. Демократия поощряется в потреблении, но в управлении и производстве — контроль, контроль и контроль. Ничего нельзя упустить, любая мелочь достойна внимания. Больше того, подобное вмешательство нарком считает обязательным условием успеха. Личная забота вождей до поры создавала своего рода противовес бюрократическим тенденциям, которые были органически присущи системе. В конечном счете бюрократическая стихия поглотила всё, но произошло это уже при другом поколении советских лидеров. Впрочем, инерции 1930-х годов хватило надолго.
Микоян говорит о «детскости» продукта, но относится к нему крайне серьезно.
И если задуматься о том, как мороженое используется родителями в воспитательных целях, то связь между советской властью и мороженым проявляется в неожиданном ракурсе:
«Мороженое — инструмент контроля над детьми, — констатирует Богданов. — Это лучшая награда ребенку за хорошее поведение и превосходная угроза наказать его за проступок, пообещав лишить мороженого. Ведь мороженое и дети — неразделимы».
Жаль, что удовольствие здесь соседствует с контролем и наказанием, но мороженое действительно было неким бесспорным призом, который часто становился инструментом манипуляции. Советская власть ценила и то, и другое. Вспомним рассказ Виктора Драгунского «Зеленчатые леопарды», где дети рассуждают о болезнях:
« — Грипп, конечно, хорошая болезнь, но с гландами не сравнить, куда там!
— А что? — сказал Костик.
— А то, — сказал я, — что когда гланды вырезают, мороженого дают потом, для заморозки. Это почище твоего варенья».
У Раскина в одном из рассказов, объединенных в книгу «Как папа был маленьким», тоже говорится о возможном получении мороженого после операции. Именно поэтому, мечтая о сладком вознаграждении, мальчик терпит боль. Правда, мороженого ему так и не дают, и эта фрустрация преследует его и во взрослой жизни. Но то были 20-е годы. Почему возможность съесть мороженое в благополучные 60-е тоже рассматривалась как эксклюзивная, неясно. Видимо, мороженое считалось всё же баловством. Советское общество того времени было еще очень аскетично, по-протестантски умеренно.
Оду советской кухне произносит Мишка в еще одном рассказе Драгунского «Что любит Мишка». Он, в частности, рассказал и о тогдашних ценах на мороженое: «Я всей душой люблю мороженое — за семь, за девять, за тринадцать. За пятнадцать, за девятнадцать, за двадцать две и за двадцать восемь».
Богданов дает несколько другие цифры: «Фруктовое — 6 – 8 копеек, молочное — 10 копеек, сливочное — 15 копеек, пломбир — 20 копеек, эскимо на палочке (в книге смешная опечатка: „эскимо на полочке“) — 22 копейки, „Бородино“ — 23 копейки, „Лакомка“ (в шоколадной глазури) — 28 копеек».
Эскимо по версии Богданова, стоит 22 копейки, хотя я помню, что эскимо стоило 11 копеек, а 22 копейки отдавали за «Ленинградское», действительно по вкусу очень похожее на эскимо. Жаль, что в этом перечне нет стаканчика за 19 копеек, с кремовой розочкой сверху, о котором как раз говорит Мишка.
Наивные цены, как и наивная жизнь шестидесятых, остались в прошлом. Богданов переходит к нашему времени. Повествование становится все суше. И соблазнительнейший продукт предыдущих эпох тает в казенных описаниях: «Сегодня Хладокомбинат № 1 предлагает любителям мороженого свыше 70 наименований продукции, при этом мощности предприятия позволяют динамично наращивать производство.
Широкий ассортимент мороженого, основанный на традиционных рецептурах (пломбир, сливочное, крем-брюле и др.), обеспечивается за счет эффективной эксплуатации современного итальянского и датского оборудования, которое позволяет производить до тысячи тонн продукта в месяц…
Последние разработки технологов Хладокомбината — эскимо „Удойная сила“ и «Солнечный удар» и батончик «Буду-Вуду» (автор не замечает пародийности названий — И. Г.) Этот последний держится на карамельном стержне, шоколадная глазурь обсыпана орехами.
В 2003 году был принят ГОСТ Р 52 175 – 2003, согласно которому мороженым может называться продукт только на основе молочного жира и белка. Хладокомбинат № 1 — один из немногих производителей мороженого, который весь ассортимент своей продукции производит именно на этой основе.
Высокое качество мороженого Хладокомбината подтверждено многочисленными наградами, дипломами и медалями, полученными на российских и международных выставках».
Но может, о современном мороженом, еще одном промышленном продукте среди многих, иначе и не скажешь?
И впрямь — ни тебе мороженщиков в нарукавниках, ни компенсации за пережитую боль… Открывай стеклянную крышку прилавка и бери любое — сорта утратили индивидуальный вкус, и обилие названий создает лишь иллюзию выбора.
Владимир Микоян, внук знаменитого пищевика, тоже специалист в области пищевой промышленности, рассказывал мне, что нынешнее мороженое, в отличие от прежнего, не тает, поскольку современные стабилизационные системы позволяют мороженому вести себя совершенно иначе. Его можно есть в жару, и оно не будет капать, течь, растекаться по асфальту…
Мороженое стало удобнее в обращении. Но боюсь, стабилизационные системы убили в нем прежний вкус.
Арбенин вздрагивает. Книга прочитана. Разгадана ли загадка мороженого? В чем его секрет — только ли в триптофане, который участвует в синтезе серотонина? Богданов пытается ответить эпитетами. Тут тебе и «изысканное лакомство», и «редкое лакомство», и «изысканное яство», и «дорогой десерт», и «любезное сердцу лакомство», и «любимый десерт», и «холодный изысканный десерт». Слаще во рту не становится.
Может, поэтому автору нужна «помощь зала». Приложения «Мороженое в поэзии» и «Мороженое в прозе» должны раскрасить текст, напомнить, что мороженое — это вкусно:
«И боги не ведают — что он возьмет:
Алмазные сливки или вафлю с начинкой?
Но быстро исчезнет под тонкой
лучинкой,
Сверкая на солнце, божественный лед».
Осип Мандельштам